കപ്പയും മീൻകറിയും; മലയാളികളുടെ വികാരമാണ് ഈ കോംബോ. എന്നാൽ ലോകത്തിന്റെ മറ്റൊരു കോണിൽ ഈ കപ്പ ഒരു ‘നിശബ്ദ കൊലയാളി’ ആണെന്ന സത്യം നിങ്ങൾക്കറിയാമോ? വിശ്വസിക്കാൻ പ്രയാസമായിരിക്കും, എങ്കിലും സംഗതി സത്യമാണ്. ലോകാരോഗ്യ സംഘടനയുടെ (WHO) കണക്കുകൾ പ്രകാരം, “ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും അപകടകാരിയായ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ” (World’s Deadliest Food) ഒന്നായാണ് കപ്പ അഥവാ മരച്ചീനിയെ കണക്കാക്കുന്നത്.
വർഷം തോറും ഇരുന്നൂറിലധികം ആളുകളാണ് കപ്പയിൽ നിന്നുള്ള വിഷബാധയേറ്റ് മരിക്കുന്നത്. എന്നിട്ടും ലോകമെമ്പാടുമുള്ള 50 കോടിയിലധികം (500 Million) ജനങ്ങൾ ഇത് തങ്ങളുടെ പ്രധാന ഭക്ഷണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. നമ്മുടെ അടുക്കളയിലെ ഈ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവത്തിനുള്ളിൽ ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്ന അപകടം എന്താണെന്നും, അത് എങ്ങനെ സുരക്ഷിതമായി ഉപയോഗിക്കാമെന്നും പരിശോധിക്കാം.
കപ്പയിലെ വില്ലൻ: സയനൈഡ്
തെക്കേ അമേരിക്ക ജന്മദേശമായ കപ്പ (Cassava), ഏഷ്യയിലും ആഫ്രിക്കയിലും ദശലക്ഷക്കണക്കിന് ആളുകളുടെ വിശപ്പകറ്റുന്ന അന്നമാണ്. എന്നാൽ ഇതിന്റെ ഇലകളിലും തൊലിയിലും കിഴങ്ങിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ചില രാസവസ്തുക്കളാണ് വില്ലനാകുന്നത്. കപ്പയിൽ സ്വാഭാവികമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ‘സയനോജനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ’ (Cyanogenic glycosides) എന്ന ഘടകം, ശരിയായ രീതിയിൽ പാകം ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് (Hydrogen Cyanide) ആയി മാറും. സയനോജനിക് ഗ്ലൈക്കോസൈഡുകൾ’ (Cyanogenic glycosides) ആണ് വില്ലൻ. കപ്പ പച്ചയ്ക്ക് കഴിക്കുകയോ, ശരിയായി പാകം ചെയ്യാതിരിക്കുകയോ ചെയ്യുമ്പോൾ നമ്മുടെ ഉമിനീരുമായി ചേർന്ന് ഇത് ഹൈഡ്രജൻ സയനൈഡ് (Hydrogen Cyanide) ആയി മാറുന്നു. അതെ, ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വീര്യമേറിയ വിഷങ്ങളിൽ ഒന്നായ സയനൈഡ് തന്നെ!
. മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നും കീടങ്ങളിൽ നിന്നും രക്ഷനേടാൻ കപ്പ ചെടി സ്വയം നിർമ്മിക്കുന്ന ഒരു പ്രതിരോധ കവചമാണിത്.
പട്ടിണിയും മരണവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം
കപ്പ കഴിക്കുന്നത് കൊണ്ട് മാത്രം മരണം സംഭവിക്കുമോ? ഇല്ല എന്നതാണ് ഉത്തരം. പിന്നെങ്ങനെയാണ് ഈ മരണങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നത്? ശരിയായ രീതിയിൽ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യാത്ത കപ്പ കഴിക്കുന്നത് സയനൈഡ് വിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകും. തലകറക്കം, ഛർദ്ദി, ശ്വാസംമുട്ടൽ, ഹൃദയാഘാതം എന്നിവയാണ് ലക്ഷണങ്ങൾ. വിഷാംശം കൂടിയ അളവിൽ ഉള്ളിൽ ചെന്നാൽ മരണം വരെ സംഭവിക്കാം. പട്ടിണിയും ദാരിദ്ര്യവും യുദ്ധവും നിലനിൽക്കുന്ന ആഫ്രിക്കൻ രാജ്യങ്ങളിലാണ് ഇത്തരം ദുരന്തങ്ങൾ കൂടുതലായി റിപ്പോർട്ട് ചെയ്യപ്പെടുന്നത്. വെനിസ്വേല പോലുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ ഭക്ഷണദൗർലഭ്യം രൂക്ഷമായപ്പോൾ ആളുകൾ കപ്പ ശരിയായ രീതിയിൽ പാകം ചെയ്യാതെ കഴിക്കാൻ നിർബന്ധിതരായി.
കപ്പയിലെ വിഷാംശം നീക്കം ചെയ്യാൻ ദീർഘനേരം വെള്ളത്തിലിടുകയോ, നന്നായി വേവിക്കുകയോ ചെയ്യണം. എന്നാൽ പട്ടിണി സഹിക്കാനാവാതെ വരുമ്പോൾ പലരും ഇതിന് മുതിരാറില്ല. ഇങ്ങനെ വിഷാംശം ഉള്ളിൽ ചെന്ന് ഉണ്ടാകുന്ന മാരകമായ രോഗമാണ് ‘കോൺസോ’ (Konzo). കാലുകൾക്ക് പെട്ടെന്ന് തളർച്ച സംഭവിക്കുന്ന, ചികിത്സിച്ച് മാറ്റാനാവാത്ത ഒരു അവസ്ഥയാണിത്. പ്രോട്ടീൻ കുറഞ്ഞ ഭക്ഷണക്രമവും വിഷാംശമുള്ള കപ്പയുടെ ഉപയോഗവും ചേരുമ്പോഴാണ് കോൺസോ പിടിപെടുന്നത്.
മലയാളികൾക്ക് പേടി വേണ്ട, പക്ഷേ ജാഗ്രത വേണം
കപ്പ ഇത്രയും അപകടകാരിയാണെങ്കിൽ മലയാളികൾക്ക് എന്തുകൊണ്ട് കുഴപ്പമൊന്നും സംഭവിക്കുന്നില്ല? അവിടെയാണ് നമ്മുടെ പരമ്പരാഗത പാചകരീതിയുടെ ഗുണം. കപ്പയിലെ വിഷാംശം കളയാൻ ഏറ്റവും ശാസ്ത്രീയമായ വഴികളാണ് നമ്മൾ പണ്ട് മുതലേ പിന്തുടരുന്നത്.
1. വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയൽ: കപ്പ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ആ വെള്ളം നമ്മൾ ഊറ്റിക്കളയാറുണ്ട്. സയനൈഡ് അംശം വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതിനാൽ, വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയുന്നതോടെ വിഷാംശം 90 ശതമാനത്തോളം പുറത്തുപോകുന്നു.
2. നന്നായി വേവിക്കുക: ഉയർന്ന ചൂടിൽ വേവിക്കുന്നതോടെ ബാക്കിയുള്ള വിഷാംശവും നിർവീര്യമാകുന്നു.
3. തൊലി നീക്കം ചെയ്യൽ: കപ്പയുടെ തൊലിയിലാണ് വിഷാംശം കൂടുതൽ. നമ്മൾ അത് പൂർണ്ണമായും നീക്കം ചെയ്യുന്നു.
എങ്ങനെ സുരക്ഷിതമായി കഴിക്കാം?
കപ്പയെന്നാൽ വിഷമല്ല, അത് പോഷകസമൃദ്ധമായ ആഹാരം തന്നെയാണ്. എന്നാൽ അത് സുരക്ഷിതമാക്കാൻ ചില കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കണം:
പച്ചയ്ക്ക് കഴിക്കരുത്: കപ്പ ഒരിക്കലും പച്ചയ്ക്ക് കഴിക്കരുത്. ഇത് സയനൈഡ് ഉത്പാദനത്തിന് കാരണമാകും.
കുതിർക്കുന്നത് നല്ലതാണ്: കപ്പ പാകം ചെയ്യുന്നതിന് മുൻപ് 24 മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിർക്കുന്നത് വിഷാംശം കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുമെന്ന് വിദഗ്ധർ നിർദ്ദേശിക്കുന്നു.
കൈപ്പൻ കപ്പ: കപ്പയിൽ തന്നെ ‘കൈപ്പൻ’ (Bitter), ‘മധുരമുള്ളത്’ (Sweet) എന്നിങ്ങനെ രണ്ട് ഇനങ്ങളുണ്ട്. കൈപ്പൻ കപ്പയിലാണ് വിഷാംശം കൂടുതൽ. ഇവ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ കൂടുതൽ ശ്രദ്ധിക്കണം.
ലോകത്തിലെ ‘ഏറ്റവും അപകടകാരിയായ ഭക്ഷണം’ എന്ന പേരുണ്ടെങ്കിലും, ശരിയായ രീതിയിൽ പാകം ചെയ്താൽ കപ്പയോളം രുചിയുള്ള, വയറു നിറയ്ക്കുന്ന മറ്റൊരു ഭക്ഷണമില്ല. അറിവാണ് ഏറ്റവും വലിയ സുരക്ഷ. കപ്പയെ പേടിക്കേണ്ട, കരുതലോടുകൂടി രുചിക്കാം.
